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2024.05.28

岐阜駅で日本酒を醸す、江戸時代創業の水にこだわった造り酒屋

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岐阜駅で日本酒を醸す、江戸時代創業の水にこだわった造り酒屋

 

武山酒造場はもともとは長良川沿いの茶屋新田で江戸末期に創業し現在は5代目、しばしば長良川の水害に悩まされたこともあり、良い水を求めて明治10年にこの清水町に移りました。地名の通り地下水が豊富で水質の良い場所であり、日本に誇れる泉として「日本泉」という屋号になりました。

 

年中搾りたてのお酒を楽しむことができる「四季醸造」

「今から20年余り前、駅前再開発を機にビルに建て替えました。ビルの地下に醸造所を作ったことにより温度が安定して一年を通して酒を造ることが可能となり年中搾りたてのお酒を楽しむことができるようになりました。」と、製造責任者の武山孝広さん。

弟で販売責任者の昌平さんと2人3脚で酒蔵を経営しています。通常酒造りは冬場の寒い時期から春先まで大きな仕込みタンクで一気に仕込みますが、地下醸造で年間通して作業ができることで小さなタンクでこまめに作るフレッシュローテーションが可能になりました。

「ですからうちにはその年の新酒が出来たことを知らせる杉玉はないんです。」と武山さんが笑います。

 

製造責任者の武山孝広さん(写真右)と販売責任者の武山昌平さん(写真左)

 

酒造りは大きく分けて下記のような工程があります。
【蒸しきょう】
まずは吸水させた酒米を水切りし甑(こしき)と呼ばれるおおきな蒸し器で蒸します。

【放冷】
蒸しあがった蒸米は蔵人の手によって素早く広げて冷まし一定の品温まで温度を下げます。

【製麹】
冷やした蒸米を麹室に移動させ麹菌を米に付着させて繁殖させます。

【櫂入れ】
蒸米に酒母やもろみなどを加えて櫂棒でかき混ぜることでもろみを溶かし、発酵作用の調和を図ります。

【仕込み】
いよいよ酒母をタンクに入れ麹、蒸米、水を3回に分けて加え発酵させます。(三段仕込み)

【上槽】
3週間からひと月ほどの発酵期間が終わるともろみを搾って出来立ての日本酒を取り出します。

 

日本泉がもっともこだわるのは酒米を蒸す時と仕込みに使用する水です。

地下100mの自前の井戸から長良川の伏流水を汲み上げて使用しています。その特長は超軟水で柔らかいため優しいお酒ができるそうです。「本来お酒はミネラル分の多い硬水の方がミネラル分が酵母の栄養になり活発に発酵するため造りやすいんです。その結果硬水で仕込んだお酒は一般的に辛口になり逆に軟水で仕込んだお酒は柔らかく優しい味がします。」と製造責任者の孝広さん。

お米もできる限り「飛騨誉」という岐阜県産の酒米を使用し、酵母、水ともに地元産にこだわっています。

地下100mの井戸汲み上げた長良川の伏流水で仕込む

 

仕込みの工程で蒸米を発酵させてもろみをつくる

 

無濾過で火入もしない究極の生酒「ふなくちとり」

日本泉のもうひとつの得意とするのが木製の槽で時間をかけて搾り出す生酒「ふなくちとり」です。四季醸造を利用して槽くちから搾り出したままの酒を無濾過で火入れせずに提供する生酒を一年を通して製造しています。

 

昔ながらの木槽(きふね)で圧力と時間をかけて搾る

 

槽口から搾り出された生酒

 

本来、火入れはお酒を60度前後に加熱し低温殺菌することで、日本酒の腐敗と劣化を防ぎ品質を安定させるための工程です。同時に酵母の動きを止める役割もになっています。火入れを行わないことで活きた酵母もまた生酒のうまみのもとになり、加熱した日本酒とは一線を画すもぎたてのフルーツのようなみずみずしい味になります。 

定番は岐阜にゆかりのある戦国武将の名前を付けたシリーズ「織田信長」「豊臣秀吉」「濃姫」。3人の武将の名前を冠した日本酒は日本泉の登録商標となっています。

 

戦国武将シリーズ

 

日本泉では試飲つきの酒蔵見学を無料で実施しています。岐阜の水、米、酵母にこだわったゆかりの武将の名前を冠したお酒の製造工程を、岐阜駅から徒歩1分のビルの地下で体験することができます。尚、ホテルリソル岐阜のフロントでも予約を受け付けています。

 

日本泉酒造株式会社
住所:〒501-5303 岐阜県岐阜市加納清水町3-8-2
アクセス:JR岐阜駅 南口より徒歩1分
HP:http://www.nihonizumi.co.jp/
SNS:https://www.instagram.com/tabi.factory/
※営業時間や定休日についての詳細は上記のリンク先にてご確認ください。